Servizio di misurazione dell'ossigeno disciolto nel vino

Servizio di misurazione dell'ossigeno disciolto nel vino

EnopiaveLab fornisce il servizio di misurazione dell’ossigeno direttamente nelle vostre cantine…

Durante le lavorazioni del vino, gli apporti di ossigeno intervengono a due livelli:

  • Nelle fasi dinamiche del processo (travaso, filtrazione, stabilizzazione a freddo, imbottigliamento ecc.), cioè ogni qualvolta il vino è spostato per gravità o pompaggio.
  • Nelle fasi statiche, cioè durante la conservazione in vasca, in botte o in bottiglia. In questo caso l’ossigeno può diffondere attraverso gli orifizi dei recipienti ma anche e soprattutto attraverso il materiale: i legni per barrique e botti, i tappi in sughero o in materiale sintetico, ecc

Gestione dell’ossigeno significa eliminare ogni ingresso accidentale dello stesso, sia in forma diretta come ossigeno (sistemi di dosaggio non accurati, vedi microssigenazione), sia in forma indiretta come aria.

Come ben noto, l’ossigeno in alcune fasi di lavorazione, implica dei danni, quali l’ossidazione di composti fenolici, di aromi, l’abbassamento della SO2, la riduzione in antiossidanti naturali del vino (vedi Glutatione), la formazione di composti particolari (vedi Chinoni) in grado di apportare ossidazioni anche a distanza di molto tempo dalla loro formazione.

Le buone pratiche di cantina suggeriscono di verificare che le tubazioni e le pompe non aspirino aria durante il funzionamento in quanto apporti considerevoli di ossigeno sono imputabili più a “cattive” azioni che alle operazioni vere e proprie, molte volte è sufficiente una guarnizione usurata per creare danni notevoli, purtroppo non visibili.

In ogni cantina quindi, è necessario fare un bilancio specifico per determinare le operazioni e le pratiche di cantina che sono fonte di arricchimento d’ossigeno nel vino.

La quantità di ossigeno, che penetra durante le fasi dell’imbottigliamento e successivamente, attraverso la chiusura del recipiente, è tutt’altro che trascurabile. Questo inconveniente è anche all’origine dell’eterogeneità tra bottiglie dello stesso lotto.

Questa misura viene condotta con una sofisticata e particolare strumentazione, la quale consente di rilevare in qualsiasi momento il tenore di ossigeno presente nelle diverse fasi di lavorazione (in tanks, durante i travasi, in fase di chiarifica, in filtrazione, in entrata della riempitrice, nella bottiglia prima e dopo la tappatura).

L’analizzatore di ossigeno Orbisphère, molto affidabile e sensibile, fornisce dei valori di ossigeno espressi in ppm (parti per milione) e in ppb (parti per bilione).

 

Per maggiori informazioni contattare:

Dott. Eddy De Faveri

Tel. 0438 489671

Email: laboratorio@enopiave.com

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